古代餐桌上的香菜

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古代餐桌上的香菜


栏目: 中华文脉 中国文脉   作者:佚名   热度:

  喜欢吃香菜的人自古有之。不过,“香菜”起初可以指代很多植物,如刺芹、香薷等。也许是因为芫荽过于出众,“香菜”后来逐渐成为它的专属名称。

  芫荽有很多别称,比如“盐荽”“香荽”等,但它最早的汉语名称是“胡荽”,学者考证,它原产于西亚或南欧。芫荽传入我国的时间较早,晋代人张华在《博物志》中称它是由张骞出使西域带回来的。

  由于味道奇特,在两晋南北朝时期,香菜已成为流行的提味菜。晋代文学家潘岳在《闲居赋》中提到“堇荠甘旨,蓼荾芬芳”,其中的“荾”就是指香菜。香菜除了味道“芬芳”外,还有药用价值,《本草纲目》里就详细介绍过香菜,称其主治牙齿疼痛等病症。

  香菜在古代是给菜肴提味增香的重要食材,元代农学家王祯在《农书》里称它在“食馔中多作香料,以助其味。于蔬菜子叶皆可用,生熟皆可食,甚有益于世也”。

  香菜生吃的情况在古代比较常见,比如冷淘、鱼脍、茄子馒头等,都少不了香菜的身影。冷淘是唐朝特别流行的一种过水凉面,其中的香菜、茵陈蒿等配料吃起来芳香可口。流行于宋元时期的《事林广记》记载了鱼脍的做法:将鲜鱼肉切丝,加上萝卜和姜丝,摆盘时加上香菜等装饰,再蘸着醋吃。元代忽思慧撰写的《饮膳正要》里还有一道“茄子馒头”,就是茄子馅包子,但馅里除了茄子,还得加上羊肉、羊脂等,蒸熟后用蒜泥、香菜末搭配食用。

  香菜也经常随其他食材一起烹熟食用,比如明人高濂在《遵生八笺》中记载的“炒腰子”,就是将处理干净的腰子微焯后,放入油锅中,加入葱花、香菜、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋,“一烹即起。”

  香菜也可以腌制食用。北魏农学家贾思勰对香菜十分关注,他在《齐民要术》里不仅介绍了香菜的种植方法,还教大家如何腌制香菜:“汤中渫出之,着大瓮中,以暖盐水经宿浸之。明日,汲水净洗,出别器中,以盐、酢浸之,香美不苦。”

  香菜还能熬羹,明朝诗人龚学就提到过:“子鹅春饼细,香菜晚羹甜。”(《赠别二首·其二》)。清代陈元龙在《格致镜原》里也研究过香菜,称其根苗和茎叶都可以用来熬羮。

  此外,香菜还有一些别致的吃法,比如明代小说《金瓶梅》里就提到过一种“芫荽芝麻茶”,就是往茶里加入香菜、芝麻调味,这一定是一种味道浓郁的茶。

  “萝卜青菜,各有所爱”,每种食物都有人喜欢、有人厌烦,香菜更是这样。对于喜欢的人来说,香菜就是人间美味,对于不喜欢的人来说,却是避之不及。

  香菜能够搭配各类美食,喜欢它的古人着实不少,明代农学家王象晋就在《群芳谱》里称它“甚香美脆嫩”。而且,在古代一些文人眼中,香菜还可以体现安贫乐道的精神,宋末元初的诗人俞德邻就曾写下“儿挑苦芺供鹅食,妻撷葫荽荐客茶”的诗句(《村居即事二首·其二》)。

  然而,还有一些人对香菜的感觉完全不同。明代植物学家屠本畯写过一首《蒝荽》,对香菜有“臭如荤菜,脆比菘薹。肉食者喜,藿食者谐”的评价。古人把带有刺激性气味的5种蔬菜称为“五荤”,香菜名列其中,另外4种分别是薤、蒜、韭、葱。对此,明代文学家王世懋在《瓜蔬疏》里直接说:“胡荽,味苦无当。而在五荤之内,不植吾圃中可也。”

  有趣的是,清代著名美食家袁枚所著的《随园食单》中,记述了300多种南北美食,却没有提到香菜。也许,袁枚先生觉得香菜这种配料不起眼,所以没有刻意强调,也可能是因为他不喜欢吃香菜。( 邱俊霖







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