天冷了,与古人一起花式吃肉

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天冷了,与古人一起花式吃肉


栏目: 中华文脉 中国文脉   作者:佚名   热度:

  转眼间冬天到了,这可是饕餮们的“福利季”,因为吃再多也没关系,毕竟可以把肥硕的身体藏进厚衣服里,任脂肪肆意增长,反正天知地知我知你不知。尤其当这北风一吹,胃里的食物就像是被风刮走了,忽然就饿了起来……这个时候,来点肉自然是极好的,但要把肉吃出个花来,我们还是得跟古人学习。

  汉代  烤肉、濡肉、热量炸弹“淳熬”,让你见识汉代吃肉界天花板

  提起吃肉的方法,最常被概括为煎、烤、烹、炸,尤其是烤和烹,那可谓是历史悠久,早在原始社会中就出现了。

  先说烤肉,汉代人算是把烤肉吃出了新境界。在汉代,烤肉有两种吃法,一种是放在火槽上烤,另一种就跟我们现代人撸串一样,用铁签穿着,在炉子上烤。不过古人很讲究,烤肉有专用的炉具,早在1983年广东广州南越王墓中,就曾出土了铜烤炉与铁叉,看上去与我们现代人在烧烤店见到的烤具并没有太大的差别。

  至于汉代人吃烤肉的场景,压根不需要我们想象,不少出土的壁画和画像石上都有吃烤肉的元素。如山东嘉祥宋山出土的汉代画像石,画像石上的西王母和东王公,他们身侧的侍者正举起烤好的肉串请他们吃,画面看起来特别有趣。又比如出土于河南洛阳老城西北61号墓的《鸿门宴图》,主角是鸿门宴中的刘邦与项羽,但侍者烤肉的场景更引人入胜,无论眼前的饭局如何跌宕起伏,他们只管安心地手握长叉,天大地大,都不如烤肉这件事大。

  据《西京杂记》记载,刘邦就是烤肉爱好者。早些年他还没有起义的时候,在泗水当亭长。某次他收到上面通知,被派去遣送一批民工到临潼骊山去修建秦始皇陵。刘邦当时还挺讲江湖义气,善待了这些民工,于是在临别之时,大家送了他两壶酒,还有鹿肝和牛肝各一块。刘邦看到这些美食两眼发光,开心得不行,当场就与随从们高高兴兴地瓜分了,直接烤着吃,后来他做了皇帝,仍然对这件事念念不忘。

  不过在辛追夫人(又作“避”)面前,刘邦对烤肉的爱绝对是不足挂齿。辛追夫人对烤肉的热爱用一句歌词就可以概括:“死了都要爱……”是的,辛追夫人不仅生前爱吃肉,死后也要把肉带到另一世界去。当她的墓葬长沙马王堆1号西汉墓出土后,墓葬中专门用来记录随葬品器物的简牍,遣册上记载了她的随葬品中居然还有大量的肉食,单是烤肉就有牛炙、牛肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙以及鸡炙等等,这简直就是汉代吃肉界的天花板!

  除了烤肉以外,汉代还流行一种吃法,叫濡肉。濡肉的做法看起来跟烹肉差不多,都是放锅里炖烂,但其实这中间大有讲究。烹肉是在烹的过程中就会放好作料,而濡肉则是清炖,什么作料都不放,“不致五味”。

  只是,濡肉这样的做法能好吃么?别急,古籍会告诉你接下来怎么吃。《礼记·内则》郑玄注:“凡濡,谓亨(烹)之又以汁和之也。”大概,这濡肉的吃法跟我们现代的白煮肉一样,煮熟了以后捞出来,然后再用酱料调和。不过,古人也太会吃了,他们所蘸的酱料叫“醖”。这种被称为“醖”的酱料必须加热以后,与肉一起放进染器中,待濡肉吸收了酱料的味道后,方可食用。

  光是吃肉似乎有点太单调了,不少肉食爱好者在吃肉的时候,如果不喝酒,那么就喜欢配一碗香喷喷的米饭,古人也是如此。只是他们会放过这么好的一个表现厨艺的机会么?是的,没错,古人对于肉配米饭又搞出了新花样。在《礼记·内则》中曾提到了“八珍”,“八珍”中有一珍叫“淳熬”。淳熬就是大米饭配肉酱,将肉酱与米饭充分拌匀后,再淋上一两勺脂油。这听起来就好吃,绝对的热量炸弹,一口下去,胜却人间无数。

  魏晋  为了吃鱼,诞生史上最美味辞职信

  相比汉代对肉的大快朵颐,魏晋人更喜欢来点精致的。早几年热播剧《大军师司马懿之军师联盟》中,除了群雄割据搞权谋以外,还出现了不少精致的美食,这又得让肉食爱好者们两眼发光。

  其中最让人印象深刻的莫过于侯吉做的五味脯。五味脯在美食中可是具有代表性的“低调的奢华”,它看上去那么普通,但食材与做法却那么迷人。

  五味脯的做法有点复杂,先要用牛、羊、獐、鹿以及猪肉,先要将这些食材的肉骨捶碎了,煮成骨汁,然后撇去浮沫,放入豆豉,继续煮,再加上花椒末、橘皮以及生姜末,最后将肉脯浸在鲜汁中,用手搓揉,使其入味。

  这可不是编剧瞎写的,五味脯在历史上真实存在,它是深受魏晋时期贵族喜爱的一种小吃,尤其是在皇室宴请之时,五味脯可是一道招牌菜。五味脯不仅用料讲究,在时间节点上也颇有讲究,一般选在农历二月和九、十月间,它的做法其实有点类似我们现代人吃的腌肉。在《齐民要术·脯腊》“作五味脯”中记载道:“关于脯和腊,混称时都是乾肉,分指则有别,大动物析成条片的叫做‘脯’,小动物全作的叫做‘腊’。”







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